Restaurant-Kritik: Residenz Heinz Winkler in Aschau

Ganz kurz entschlossen beschloss ich heute morgen, meinen Abend bei Heinz Winkler zu verbringen. Hier ist nun mein Bericht, der nicht ganz einfach zu formulieren war, aber lesen Sie selbst:

Ich möchte gleich eines vorweg anmerken, denn es könnte sonst ein falscher Eindruck entstehen: Die Frage, ob ich erneut nach Aschau reisen würde, beantworte ich mit einem klaren „Ja“, auch wenn die folgenden Schilderungen etwas anderes vermuten lassen. Aber beginnen wir einfach von vorne.

Nach kurzer Begrüßung durch Herrn Winkler persönlich, wurde ich zu meinem schlicht, aber schön gedecktem Tisch geführt, von dem aus ich einen guten Überblick über das Geschehen hatte. Ein Bellini-ähnlicher Aperitif, der erfreulicherweise aufs Haus ging, eröffnete den kulinarischen Genussreigen. Sohnemann Alexander Winkler, den ich zuerst irrtümlich für den Sommelier hielt – empfahl auf meine Bitte hin eine kleine Weinreise, die zwar leider nicht mit dem Menu angeboten wurde, sich aber mit einer Ausnahme als recht gelungen herausstellte, auch wenn sämtliche dargebotenen Tropfen im freien Markt bereits zwischen 10 und 20€ pro Flasche erhältlich sind. Da hätte ich in diesem Ambiente eigentlich etwas mehr Exklusivität erwartet. Aber was zählt, ist ja bekanntlich der Geschmack.

Als erstes Amuse Geule kam eine grandiose Consommé von der Taube auf den Tisch, die ein besonders feines Aroma aufwies. Die darüber gestreute Petersilie sollte man allerdings nicht zerkauen, da sie das feine Taubenaroma etwas überlagerte.

Der zweite Gruß war ein Dreierlei: Gurkengelee, Störfilet, und die klassische Heinz Winkler-Gemüsepraline. Alles tadellos.

1. Tatar vom Chiemgauer Weiderind / Wasabi / Saiblingskaviar
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Der erste „offizielle“ Gang war ein Tatar vom Chiemgauer Weiderind, eingebettet in ein Consommé-Gelee, dessen kräftiges Aroma mich unweigerlich dazu brachte, es vom Tatar zu trennen, um den feinen Rindergeschmack herauszukitzeln. Die Wasabi-Crème Fraîche hingegen war perfekt auf die anderen Bestandteile abgestimmt. Insgesamt ein sehr schönes Entrée. Der 2014er Le Petiot Sauvignon Blanc von der Loire passte hervorragend und musste den Vergleich zu den führenden Sancerres und Pouilly Fumées der Region keinesfalls scheuen.

2. Landei wachsweich / Pilze / Trüffelschaum
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Wenn ein Sternekoch Eier anfasst, ist das in der Regel immer ein Genuss. So auch bei dem bei 50 Grad eine Stunde gegartem Landei mit feinem Trüffelschaum, frisch gehobelten Alba-Trüffeln und Petersilienpürree. Die Pilze konnte ich zwar leider nicht identifizieren, sie waren wohl in den kleinen dunklen Krümeln repräsentiert, die ich nur auf Nachfrage wahrgenommen habe. Dennoch war dieser Gang eine echte Sensation und mein persönlicher Höhepunkt des Abends, begleitet von einem Barrique-Chardonnay aus dem Burgenland mit dem minimalistischen Namen „TO„, dessen kräftige Raffinesse ich eher dem südafrikanischem Stellenbosch zugeordnet hätte. Eine Traum-Verbindung.

3. Seeteufel / Karotte / Junger Knoblauch
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Weiter ging es mit einem erstaunlich festen, aber auf den Punkt gebratenen Seeteufelfilet, das von zweierlei Karottenpürees und einer Kräutervinaigrette in ähnlicher Konsistenz begleitet wurde. Auch dieser Gang war ein absoluter Gaumenschmeichler. Insgesamt fiel mir auf, dass bei dem Menu viele Zutaten in pürierter Variante dargeboten wurden und dadurch etwas der Biss fehlte. Ein Texaner würde das wohl „Gramper Food“ nennen.

4. Löffelintermezzo
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Statt eines Sorbets wurde an dieser Stelle ein frisches Jakobsmuschel-Carpaccio mit Crème Fraîche und Limettenöl gereicht – eine durchaus gelungende Erfrischung vor dem eigentlichen Hauptgang.

5. Römisches Weißfederhuhn / Rahmkohlrabi / Trüffelsauce
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Nach einer etwas zu langen Pause kam dann das Huhn auf den Tisch, das eigentlich ein Sisteron-Lamm sein sollte. Wie das? Nun, ich hatte mich vorab auf das aktuelle Menu vorbereitet, dass bei Vorspeise und Hauptgang jeweils zwei Alternativen anbot. Bei mir allerdings nicht, was offensichtlich am vorreservierten „Gourmet-Club“-Menu lag. Eigentlich schade, denn ich hatte mich schon auf das Lamm gefreut. Gleichwohl hat die 2000-jährige Hühnerrasse, die eher Kalbfleisch denn Geflügel ähnelte, voll und ganz überzeugt, auch wenn Kohlrabi, Kartoffelgratin und erneut die pürierte Petersilie nicht gerade vor Raffinesse strotzten. Ein Schwachpunkt war für mich der dazu gereichte Wein, ein Sangiovese mit Cabernet-Anteil namens „La Difese„, der in der Tat schwer zu verteidigen war. Sicherlich kein schlechter Wein, aber doch ein ganz klassischer Italiener mit zu wenig Ecken und Kanten für das so ungewöhnlich aromatische Huhn.

6. Radicchio / Fourme d’Ambert
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Wie hatte ich mich auf meinen Lieblings-Edelschimmelkäse gefreut. Doch leider ging er in einem simplen Radicchio-Salat mit French Dressing unter. Vergessen wir diesen Gang einfach ganz schnell wieder.

7. Vodka / Feige / Haselnusseis / Himbeere
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Die süße Phase startete mit einer butterweichen Feige, gekonnt absgestimmt mit feinem Nusseis und erntefrischen Himbeeren. Der Vodka hätte gar nicht sein müssen. Besondere Erwähnung muss hier die „Seewinkel„-Beerenauslese vom selben Weingut (Velich) wie der Chardonnay finden. Dunkel, voll, fruchtig – leider war die 1,5-Liter-Flasche zu groß um sie klammheimlich in der Tasche verschwinden zu lassen.

8. Canneloni / Ghana Ananas / Kokosnuss / Passionsfrucht
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Den krönenden Abschluss bildete eine aus einer hauchdünnen Ananasscheibe gerollte Canneloni, mit leichter Kokosnusscreme und fruchtigem Passionsfrucht- achtung: -pürree! Genau die richtige Mischung aus Leichtigkeit und Frucht, die noch in den bereits gut gefüllten Magen passte.

Zum Espresso gab es gleich sechs Meisterwerke der Patisserie, allesamt sehr gelungen, besonders eine süße Kugel, die mit Mango und Curry gefüllt war.

Soviel zum Wichtigsten, dem Essen. Ich komme aber nicht umhin, noch ein paar Worte zum Drumherum zu verlieren, denn das war nicht ganz so glänzend wie das etwas kitschige Ambiente des Gastraumes, das mit der feinen Eleganz anderer Genussstätten wie dem La Vie oder dem Dallmayr in München nicht mithalten konnte. Ich habe in der Residenz die Herzlichkeit vermisst, die mir zum Beispiel bei Diethard Urbansky oder bei Sven Elverfeld zuteil wurde. Zwei sehr junge Kellner haben mich vollkommen überzeugt. Der eine mit hervorragenden Weinkenntnissen, die er mit frischem, jugendlichem Charme servierte, und die andere mit ihrer etwas schief sitzenden roten Fliege, die genau zu ihrer natürlichen, lächelnden Art passte, mit der sie ihre Gäste ganz ohne die für das Restaurant leider charakteristische Steifheit beeindruckte. Alle anderen und – er möge es mir verzeihen – auch der Restaurantleiter selbst ließen die Nähe und Wertschätzung gegenüber den Gästen etwas vermissen oder verfingen sich in einer etwas zu aufgesetzten, prätentiösen Andienung mit Sätzen wie „Das Ganze hat dem Herrn Freude bereitet?“ (Weiß ich nicht, aber mir schon) oder „Einen guten Appetit darf ich Ihnen wünschen?“ (Äh ja, tun Sie’s doch einfach!).

Ebenfalls nicht schön ist es, wenn man zwischen den Gängen bis zu 20 Minuten warten muss und besonders irritierend ist es, wenn einem zweimal „etwas zum Lesen“ angeboten wird, obgleich ich nicht im geringsten gelangweilt war. Ich war versucht, mit „Die Ohren bitte frei und im Nacken gestuft“ zu antworten. Zudem war das Weinglas manchmal zu lange durch Leere gekennzeichnet, und wenn der Restaurantleiter zwischen dem Probierschluck und dem Einschenken erstmal für ein paar Minuten verschwindet, kann man sich zwar ein raffiniertes Urteil zum Wein zurecht legen, fühlt sich aber ansonsten etwas verlassen. Wer zu Heinz Winkler geht, weiß sicherlich, dass es dort klassisch-konservativ zugeht, aber mir fehlte hier an diesem Abend doch ein wenig Wertschätzung seitens des Personals. Was übrigens Frau Winkler bei der Verabschiedung gleich mehrfach wieder ausglich.

Mein Fazit lautet also: Das Essen strotzt zwar nicht vor Kreativität und innovativen Ideen, ist aber durchaus als hervorragend zu bezeichnen. Etwas weniger Petersilie, weniger Klaviergeklimper im Hintergrund und etwas mehr Liebe, Spaß und Enthusiasmus seitens des Personals würden das Ganze durchaus noch runder werden lassen.

Aber wie gesagt: Würde ich wiederkommen? Ja, auch wenn z.B. Rottach-Egern, Osnabrück, Wolfsburg und die Münchener Dienerstraße mich mehr überzeugt haben. Sein Handwerk versteht Heinz Winkler (oder war es Steffen Metzger?) nämlich noch immer. Und das ist durchaus versöhnlich gemeint.

So bleibt mir nur ein herzliches Dankeschön für einen leckeren Abend und auf bald!

Songtext: Mullerwege

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Und noch ein Song, dieses Mal über die Mullerwege, die weichen Sandwege des Nordens, die wir früher mit viel Muskel- und Pedalkraft mit unseren Dreigangrädern bewältigt haben. Ein Blick zurück in die Zeit vorm Altwerden.
Den Song zum Anhören gibt’s hier!

Es riecht nach Salz hier oben am Meer.
War ich schon früher hier? Ich weiß es nicht mehr.
Aus dem Strandkorb kommt leises Gekicher.
Das war schon früher so, da bin ich mir sicher.

Ein Fahrrad liegt achtlos im Sand.
Genau hier lief ich damals zum Strand.
Ich kenne das Lied, das die Möwe schreit.
Und ich weiß, damals war’n wir noch nicht so weit.

Mit Raider im Mund und mit Falco im Ohr,
Kam uns der Norden wie ein Kontinent vor.
Und wir traten in die Pedale.
Mit Ameisen in der Sandale.

Und die Sonne schien weiß und der Sand war zu heiß,
Auf den alten Mullerwegen.
Und die Sonne schien bleich und der Sand war zu weich,
Auf den alten Mullerwegen.
Dreigangschaltung auf eins, aus dem Stand getreten.
Wie ein Schiff durch die Brandung dem Meer entgegen.
Immer dem Meer entgegen.

Es riecht nach Salz hier oben am Meer.
Der Himmel grau, der Strand ist voll Teer.
Das alte Fahrrad ist rostig und alt.
Doch es trägt mich zurück in den Wald.

Wo wir früher die Affen rasen ließen.
Und wo wir heute die Ruhe genießen.
Auf dem Weg, der damals so lang war.
Auf dem Weg, der unendlich lang war.

Mit Raider im Mund und mit Falco im Ohr,
Kam uns der Norden wie ein Kontinent vor.
Und wir traten in die Pedale.
Mit Ameisen in der Sandale.

Und der Sommer war lang und wir sorgten uns nicht,
Auf den alten Mullerwegen.
Und der Sonnenuntergang zeigt sein schönstes Gesicht,
Auf den alten Mullerwegen.
Wir schau’n nach vorn, nicht zurück, und wir grinsen verlegen,
Wir sind Kinder wie damals und der Sommer ein Segen.
Immer dem Meer entgegen.

Und die Sonne schien weiß und der Sand war zu heiß,
Auf den alten Mullerwegen.
Und die Sonne schien bleich und der Sand war zu weich,
Auf den alten Mullerwegen.
Dreigangschaltung auf eins, aus dem Stand getreten.
Wie ein Schiff durch die Brandung dem Meer entgegen.
Immer dem Meer entgegen.
Immer dem Meer entgegen.

NummerSicher: Heiße Suppe, Warmes Herz

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Diesen Text habe ich Ende letzten Jahres für das Kundenmagazin „NummerSicher“ Basler Versicherung geschrieben. Es war kalt, es war usselig, und so fiel es leicht, sich wärmende Gedanken zum Kulturgut Suppe zu machen.
Die Layout-Version findet Ihr hier.

Heisse Suppe – warmes Herz
Wenn es draussen ungemütlich und kalt ist, gibt es ein Mittel, um die Seele zu wärmen: eine gute Suppe. Eine winterliche Liebeserklärung.

Der frühe Winter hat es in sich. Der Schnee knirscht mit seinen eisigen Kristallen unter den Stiefeln. Der Wind beisst im Gesicht, der Atem gefriert zu kleinen Wölkchen. Draussen sein tut gut, und trotzdem ist bei dieser Eiseskälte die Aussicht auf die Einkehr noch verlockender. Am Ende des geräumten Winterwanderweges leuchtet uns aus niedrigen Fenstern ein einladendes Licht entgegen, die Hütte kommt gerade recht. Hunger!

Keine zehn Minuten später sitzen wir am rauen Holztisch vor einer verschnörkelten Porzellanschüssel, aus der ein betörender Duft emporsteigt: Bündner Gerstensuppe, eine währschafte Belohnung für den Ausflug in eine ziemlich unwirtliche Winterwelt. Mit jedem Löffel kehren Kraft und Wärme zurück, die Erschöpfung ist wie weggeblasen.

Ob arm oder reich – Suppe für alle
Suppen gibt es fast schon so lange wie Menschen. Die ersten Anzeichen für breiartige Speisen, die in speziellen Säcken erwärmt wurden, finden sich bereits in der Steinzeit. Nach der Erfindung von Tongefässen konnten Wasser, Getreide und andere Zutaten erstmals in festen Behältnissen zubereitet werden. Der Siegeszug der Suppen begann – so wird vermutet – vor rund 6000 Jahren in Mesopotamien und breitete sich dann via Ägypten, Griechenland und das römische Reich über den gesamten Globus aus.

Suppen dienten in der Geschichte den verschiedensten Zwecken. Sie waren sowohl die Speise der Armen und Kranken als auch die Entrées zu opulenten mittelalterlichen Gelagen an königlichen Höfen. Zum Beispiel die kastilische Olla Podrida, ein kräftiger Eintopf aus verschiedenen Fleisch- und Gemüsesorten, der in jener Epoche auch in Zürich als Sonntagssuppe sehr beliebt war, da er während des Gottesdienstbesuches immer so wunderbar langsam vor sich hin köcheln konnte.

Alles in den einen Topf
Überhaupt haben Suppen in der Schweiz eine lange Tradition. Gerade in den abgelegenen Bergregionen wurden schon sehr früh grosse Töpfe mit gesunden und stärkenden Zutaten gefüllt und zu Suppen verarbeitet. Was auch immer die Natur hergab, fand irgendwann den Weg in die Schüsseln und Teller der Bergbauern. Genau genommen ist selbst das Schweizer Käsefondue eine Suppe, die als Gemisch aus geschmolzenen Greyerzer, Vacherin oder Appenzeller, trockenem Weisswein und einem Schuss Kirschschnaps Körper und Geist aufwärmt.

Auch die Sterneküche schaut keinesfalls herablassend auf das Zusammenrühren im grossen Kübel herab. Eine fein abgeschmeckte Ochsenschwanzessenz oder ein herbstliches Maronischaumsüppchen mit Champignons, Entenleber und Trüffel darf als Zwischengang in keinem Degustationsmenü der Haute Cuisine fehlen.

Heute interessieren uns Sterne und kulinarische Finessen am Herd nicht wirklich. Alle Sinne verbinden sich an diesem kalten Wintertag nur mit dieser sämigen Bündner Gerstensuppe und kommen dabei voll auf ihre Kosten.Sie ist die Krönung unseres Tages – einfach ein Gedicht. Wir haben sie uns verdient. Nur gut, dass wir vorher draussen waren.

Songtext: Propellermädchen

Propellermädchen

Mein erster deutschsprachiger Song, ein wenig inspiriert von Bosse, dem ich ein paar Tage vorher in München lauschen durfte. Ein Lied zum aus dem Hamsterrad springen.
Den Song zum Anhören gibt’s hier!

Mutter sagt: Iss auf!
Damit Du groß und stark wirst.
Vater bringt das Geld,
Damit Du groß und stark wirst.
Sei fleißig und brav,
Damit Du groß und stark wirst.
Ganz stark wirst.

Du blickst durch das Glas,
Siehst irgendwo ein Flimmern.
Tausend kleine Lichter,
Und Du sitzt in deinem Zimmer,
Und tust was Du tun musst,
Für morgen und für immer.
Für immer.

Sie wickeln Dich ein immer enger und enger.
Pass auf, kleines Mädchen, bleib ein Draufgänger.
Wirbel Dich frei, wirf den Motor an.
Entwickle Dich, dass Du fliegen kannst.

Und Du fliegst, Du fliegst
Und Du fliegst, so hoch und so weit
Und wir fliegen zusammen
Bis das Grau zurückbleibt.
Propellermädchen
Propellermädchen

Weiß ist bunter als grau,
Und blau viel bunter als weiß.
Oben ist alles blau,
Bleib nicht hier, flieg los und reiߒ aus.
Sei nicht fleißig, sei nicht brav,
Damit Du groß und stark wirst.
Ganz stark wirst.

Der größte Spaß ist, zu machen was Spaß macht.
Die reden doch alle nur, als wär’n sie ne Staatsmacht,
Und wissen nicht mal, wie man Handstand macht.
Und wissen nicht mal, wie man lauthals lacht.

Und Du fliegst, Du fliegst
Und Du fliegst, so hoch und so weit
Und wir fliegen zusammen
Bis das Grau zurückbleibt.

Und Du fliegst, Du fliegst
Und Du fliegst, so hoch und so weit
Und wir fliegen zusammen
Bis das Grau zurückbleibt.
Propellermädchen
Propellermädchen

Jetzt geht’s rund und immer im Kreis.
Wirbel Dich frei, dass jeder es weiß.

Und Du fliegst, Du fliegst
Und Du fliegst, so hoch und so weit
Und wir fliegen zusammen
Bis das Grau zurückbleibt.
Propellermädchen
Propellermädchen

Lieber genießen

Dieser Text von mir wurde in „NummerSicher“, dem Magazin der Basler Versicherungen veröffentlicht. Hat viel Spaß gemacht. Die wunderschön illustrierte Version gibt’s hier.

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Essen ohne Hast und Ballast – eine Erkenntnis im Zeichen des Slow Food

Heiliges Verdienen, was war ich heute wieder produktiv. Von halb acht bis halb acht im Büro und immer auf der Überholspur. Mein Chef ist stolz auf mich. Die To-Do-Liste für morgen ist recht kurz. Ich muss mich belohnen, stürze zum Tiefkühler, um meine Lieblingspizza ofenfertig zu machen. Gerade das Gefrierfach aufgerissen, wird mir kurz schwindelig. Ich setze mich erschöpft vor dem Kühlschrank auf den Boden und werfe einen leeren Blick ins volle Fach. Und entdecke, tief unter Bergen von Convenience-Food vergraben, ein eingefrorenes Brot in der seltsamen Form eines Doppelfladens. Ich erinnere mich: «Paun Sejel Val Müstair» lautet der ungewöhnliche Name dieser ungewöhnlichen Backware. Die Pizza ist vergessen.

Das traditionelle Roggenbrot aus dem Bündner Münstertal ist Gegenstand eines Slow Food-Presidios. Diese Arbeitskreise der 1989 gegründeten Slow Food-Bewegung setzen sich für den Erhalt guter, sauberer und fairer Lebensmittel ein, die in der von Effizienz und Kostendruck geprägten Zeit vom Untergang bedroht sind. Über 100.000 Langsamesser auf allen Kontinenten der Erde zählt die von Carlo Petrini im italienischen Bra ins Leben gerufene Organisation heute. Dabei ist der Erdball aufgeteilt in 1.300 Convivien, wie man die regionalen Anlaufstellen von Slow Food nennt. In der Schweiz gibt es deren 17. Den Mitgliedern geht es um die Verbindung von Ethik und Genuss. Sie fördern nachhaltige Landwirtschaft und Fischerei, setzen sich für artgerechte Viehzucht und den Schutz der biologischen Vielfalt ein. «Biodiversität» nennen sie das und haben Angst um die kulturelle Würde des Essens. 1989 wurde in Bra das Slow Food-Manifest unterzeichnet. «Es geht darum, das Geruhsame, Sinnliche, gegen die universelle Bedrohung durch das ‹Fast Life› zu verteidigen», heißt es da.

Ich ruhe vor meinem offenen Kühlschrank. Studi mit der roten Mütze kommt mir in den Sinn. Der bekannte Schweizer Fernsehkoch Andreas C. Studer vereinigt gerne genau das, was ich jetzt gerade brauche: Bewussten, entschleunigten Genuss und die praktische Resteküche. So geschehen auf dem «Markt des guten Genusses 2012», der offiziellen Slow Food-Messe in Stuttgart. Dort zeigte er, dass Kochen mit Resten durchaus kreativ und genussvoll sein kann. «Die Vernichtung von Lebensmitteln ist nicht nur unmoralisch, sondern auch kostenintensiv», schimpft der sympathische Küchenchef und plädiert für eine «intelligente Resteverwertung».

Eile mit Weile

Dass ich einigermaßen intelligent bin, hat mir meine Freundin kürzlich bestätigt. Also mache ich mich ganz langsam ans Werk: Einen frischen grünen Salat soll es geben, mit knackigen Bio-Tomaten, Äpfeln aus dem eigenen Garten und gewürfeltem Sbrinz, einem Innerschweizer Rohmilchkäse und auch Gegenstand eines Slow Food-Presidios. Wie auch das i-Tüpfelchen meines Salates, das Öl aus gerösteten Baumnüssen. Inzwischen ist auch das Münstertalbrot aufgetaut. Ich fühle mich schon viel langsamer. Geht doch!
«Wo hat er diese exklusiven Spezialzutaten nur her?» mag der geneigte Leser sich fragen. «Normalos können sich solche eh nicht leisten oder wüssten nur zu gern, wo man sie überhaupt kaufen kann.» Aufgepasst, liebe Skeptiker:

Sicherlich kann man auch bei etlichen No-Name-Köchen in verruchten Bahnhofspelunken Slow Food-Küche in allerhöchster Perfektion genießen. Bestimmt besser, als sich für das gleiche Geld drei Tage lang mit fettigen Currywürsten, Fertig-Lasagne und lauwarmem Bier zu ernähren. Aber es geht auch anders. Denn die Zutaten für meinen Salat stammen – bis auf den Apfel – allesamt aus dem Coop um die Ecke. Die Handelskette hat das Konzept verstanden und bietet eine Auswahl dieser bedrohten Lebensmittel mit dem Slow Food-Logo in ihren Filialen an. Und rettet sie damit vor dem Untergang. Unter anderem dafür wurde Coop mit dem renommierten Goldenen Zuckerhut 2011 ausgezeichnet. «Als eine der ersten im Lebensmitteleinzelhandel verschrieb sich die Handelsgruppe dem Thema Nachhaltigkeit», heißt es in der Würdigung.

Was für die Umwelt und den beruflichen Alltag gilt, trifft auch auf die Nahrungsaufnahme zu: Effizienz sollte nie mit Hektik verwechselt werden. Einen Gang herunterschalten, langsam und bewusst. Und immer mit einem gesunden, kritischen Blick auf die Dinge. Man muss dabei nicht zum verknurrten Kostverächter werden. Es reicht völlig aus, sich ein wenig mit dem zu beschäftigen, was da in unseren Mägen verschwindet. Es geht nicht um Ernährung zur Aufrechterhaltung der Lebenssysteme, es geht um viel mehr. Nämlich ums Essen. Das ist ein deutlicher Unterschied.

Der Salat war ein Gedicht. Ich zwinkere der Tiefkühlpizza zu und gehe zufrieden ins Bett. Morgen ist ein neuer Tag. Diesmal auf der rechten Spur.

Es geht auch gesund: Ketchup und was Süßes

Slow Food muss kein Grünfutter sein: Wie wäre es zum Beispiel mit einem schönen Schnitzel vom einheimisch Bio-Kalb, klassisch paniert und in der Pfanne gebraten, dazu ein paar selbstgeschnittene Pommes Frites aus dem Ofen? Und wer letztere noch Slow Food-gerecht verfeinern will, dem sei ein selbst gemachtes Ketchup empfohlen. Hier das Rezept:

Ketchup:

1. 1,5 kg reife Rispentomaten vierteln. 1 kg Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Beides in einer großen, schweren Pfanne mit 4 Esslöffeln (EL) Olivenöl mischen.

2. Zudecken und ganz «slow» bei mässiger Temperatur 30 bis 40 Minuten kochen. Dabei häufig umrühren.

3. Vom Herd nehmen und grob pürieren. Mit 4 EL kaltem Wasser, 100g Zucker und 125 ml Rotweinessig bei kleiner Hitze ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren.

4. Vom Herd nehmen und 1 Teelöffel (TL) feines Meersalz, 1 EL Dijon-Senf, 1/2 TL frisch geriebenen Muskat, 1 TL Paprika edelsüß, 1/2 TL Paprika scharf, 1/2 TL frische Thymianblätter und 1 TL geriebenen Ingwer unter ständigem Rühren beigeben

5. Durchziehen lassen, durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. In frischen Gläsern fest verschlossen und gekühlt ist das Ketchup bis zu einen Monat haltbar.

Und zum Dessert gibt es eine köstliche Crème Brulée

1. Das Mark von 2 Vanilleschoten zusammen mit den Schoten und 100g Zucker in 600 ml Rahm aufkochen lassen. Schoten entfernen und Pfanne vom Herd nehmen.

2. Mit den Schwingbesen 5 Eigelbe mit 5 ganzen Eiern vermischen, durch ein Sieb streichen und unter den Rahm ziehen. Ohne Hitze leicht schaumig schlagen.

3. 6 Flan-Förmchen mit dem Eier-Rahm-Gemisch füllen und in einer Auflaufform im Wasserbad bei 160 Grad 35 bis 40 Minuten kochen lassen, bis die Crème in der Mitte auf Fingerdruck etwas nachgibt. Dann kalt stellen.

4. Vor dem Servieren mit jeweils 1 EL Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.

So weit die Füße tragen…

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Ein Beitrag aus meinem Weightwatcher-Blog

Die Lösungen zu des Läufers Problemen können so einfach sein, wenn man sie nur kennen würde. Dabei liegt es doch auf dem Fuß: Wenn bei 5000 Metern regelmäßig die Puste ausgeht und die Laufzeit immer fast exakt gleich ist, gibt es ja eigentlich nur eine logische Konsequenz, auf die ich von Ehrgeiz zerfressener Mitdemkopfdurchdiewand aber selbst nicht kam. Der Laufpapst höchstselbst, Herbert Steffny, musste den Knoten lösen. Er schrieb mir, ich solle einfach mal Tempo rausnehmen. Nicht die Strecke würde töten, sondern das Tempo.

Nun lief ich ja bei Wettläufen bisher schon mit den Ü70ern gemeinsam ein und war froh, dass an der Ziellinie überhaupt noch jemand da war, um mich in Empfang zu nehmen. Beim Kemptener Stadtlauf überholten mich sogar Walker und Rollstuhlfahrer. Aber ich meine hey, mich hetzt ja keiner. Also los, dachte ich mir, und los ging’s. Dazu sei gesagt, dass meine Allgäuer Heimatstrecke wie auch mein Läuferleben von vielen Höhen und Tiefen geprägt ist. Kurz vor Kilometer 2 kam dann auch schon der Berg vorm Bienenhotel, den ich sonst nur schnaufend hochstapfen konnte. Und ich merkte, irgendetwas war anders. Ich lief (also joggte, liebe Allgäuer) ihn hoch. Unfassbar. Irgendwie ging alles recht leicht. Nach 3,5 Kilometern folgte ich dann Robert Frost (Zwei Wege boten sich mir dar, und ich nahm den der weniger betreten war.) Ich geriet auf einen von zich Allgäuer Schwerstgewittern völlig aufgesumpften Wiesenpfad. Die Sonne brannte. Bremsen aßen meine Wade. Cross-Running? Hatte ich eigentlich nicht vor, aber umkehren war tabu. Bei Kilometer 6 kam ich endlich wieder auf eine Straße, die ihren Namen verdient. Ich bin definitiv Asphaltläufer. Welch Genuss, obwohl nun eine endlose Steigung folgte. Ich starrte auf den Boden, schwang die Arme wie Forrest Gump und joggte mit Tippelschritten weiter. Ich sah das herrliche Alpenpanorama … ja gut, hin und wieder habe ich doch mal hochgeschaut … und ließ mich durch den vermaledeiten Grünten ablenken, den ich nach fast 10 Jahren noch immer nicht bestiegen habe. Huch! Die Steigung war geschafft. Abwärts zu der einsam im Wald gelegenen Zimmermannswerkstatt. Der Seniorzimmermann spielte immer noch Rummikub mit seiner Frau. Wie schon auf dem Hinweg. Beide schauten mir murmelnd nach. Der Rest verlief am Rande meines Lebens. Ab. Auf. Auf. Ab. Auf. Auf. Ab. Sagt mal, wer um alles in der Welt hat eigentlich das Allgäu gebaut? Hatte er zuviel Sand und Steine übrig? In Dänemark war’s leichter.

Aber dann kam ich wieder auf meine Heimstrecke. Meine Uhr zeigte 9 Kilometer an, der letzte Rest war Kür. Ich zog nochmal an, bis mir vor meiner Haustür die Beine versagten. Ich lehnte mich an mein Auto und dachte nicht an Schokolade. Endorphine hatte ich genug. Nach – genau hinlesen – elf, in Worten 11, Kilometern!!!

Duschen. Trinken. Schlafen.

P.S.: An dieser Stelle möchte ich ausnahmsweise mal Werbung machen. Wer sich für’s Laufen interessiert, sollte nicht an Herbert Steffnys Laufbibel vorbeilaufen. Gibt für knapp 30 Euro hier bei Amazon.

Der Osterhase meldet sich zu Wort – ein Interview

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Der Traum eines jeden Journalisten wurde wahr. Am Sonnabend vor Ostern traf ich den Osterhasen zu einem Exclusiv-Interview im Wald. Lesen Sie hier das ungeschnittene Interview über ausgeklügelte Logistiklösungen, Glaubensfragen und den Schlankheitswahn:

Garlaban: Herr Hase, es freut mich, dass Sie sich die Zeit für dieses kleine Exclusiv-Interview nehmen. Aber wie schaffen Sie das, gerade in der Go-Live-Phase Ihres alljährlichen Projektes derlei Termine wahrzunehmen?

O. Hase: [streicht sich süffisant über das Barthaar] Nun, das ist alles eine Frage der Logistik. Ein ausgeklügeltes System. Tut mir leid, dass ich gleich am Anfang dieses Gespräches eine Antwort aus Geheimhaltungsgründen ablehnen muss, aber Sie wissen ja, die Konkurrenz schläft nicht.

Garlaban: Ja, der Weihnachtsmann. Aber offen gesagt sehen Sie im Vergleich zu ihm recht ausgemergelt aus. Hat der Weißbärtige sein Geschäft besser im Griff?

O. Hase: „Economies of Scale“* ist hier das Stichwort. Schauen Sie mal, er bringt nicht nur Eier, sondern Geschenke von manchmal nahezu unschätzbarem Wert. Das erhöht natürlich seine Popularität und aufgrund der höheren Margen auch sein Investitionspotenzial. Der Mann in Rot verfügt über eine Armee von Wichteln, die ihm zur Hand gehen. Dazu kann er sich ganz andere Fortbewegungsmittel leisten. Beim neuesten Reindeer GTI tränen mir schon vor Neid die Augen. Sein System ist perfekt organisiert, da greift ein Rädchen ins andere.

Garlaban: Höre ich da eine gewisse Verbitterung heraus?

O. Hase: Ich kann nicht verleugnen, dass mein Geschäft sich eher suboptimal entwickelt.

Garlaban: Inwiefern? Glaubt niemand mehr an den Osterhasen?

O. Hase: Daran liegt es nicht. Ganz im Gegenteil, auch der Weihnachtsmann profitiert eher vom Kommerz. Man muss nicht glauben, um sich reich beschenken zu lassen. Nein, es liegt eher am Produkt. Sehen Sie, ich transportiere Eier. Hühnereier, Schokoladeneier, Geleeeier, Fondanteier und und und. Aber da gibt es eine globale Bewegung, die mir mit geschliffen rhetorischer Propaganda das Geschäft verdirbt.

Garlaban: Sie meinen die Lean Generation.

O. Hase: Ganz recht. Dieser Schlankheitswahn ist eine Katastrophe. Kennen Sie die WeightWatchers? Diese Fanatiker belegen all meine Produkte mit Strafpunkten. Je süßer das Ei, desto höher die Punktzahl. Selbst Hühnereier werden zwar großzügig „gesunde Sattmacher“ genannt, aber auch dieses Naturprodukt wird angezählt. Das macht der Branche schon sehr zu schaffen. Und es werden immer mehr.

Garlaban: Aber kann Qualität nicht der Schlüssel sein, dieses Problem zu überwinden?

O. Hase: Hin und wieder werden bei feinstem Lübecker Marzipan oder altem XO-Cognac auch die härtesten Revoluzzer mal schwach, dann schlägt meine Stunde. Aber das rettet nicht die Situation. Besonders die Uhus sind hartnäckig. Vom Aussterben bedroht – dass ich nicht lache.

Garlaban: Uhus?

O. Hase: Ja. Diese Standvögel sind unerbittlich. Sie vertreten die Ansicht, sie hätten mit weniger als hundert Kilogramm Körpergewicht bereits viel erreicht und fühlen sich als etwas Besseres. Sie sind leichter, wendiger und unberechenbarer als der Rest der Bewegung und verweigern sich jedweder Konsumhaltung, um ihre Position zu wahren.

Garlaban: Können Sie da mit ihren schlanken Strukturen nicht gegenhalten?

O. Hase: Ich weiß, worauf Sie hinaus wollen. Ich bin schnell, drahtig, topfit und muss mich nicht auf Reindeers und schwere Schlitten verlassen. Mir reichen meine Läufe und ein Weidenkorb auf dem Rücken. Wäre ich Mitglied der Schlankeitsbewegung, würde das sogar meine Konsumquote aufgrund ausgeklügelter Bonussysteme erhöhen. Aber was bringt mir das? [zögert] Was haben Sie da eigentlich in Ihrer Tüte?

Garlaban: [errötet] Klamotten. Ich war heute Einkaufen und habe mir Hosen gekauft, da die alten nicht mehr passen. Von 40 auf 36, zwei Größen runter.

O. Hase: Da haben Sie’s. Trage ich Kleider? Wäre ich fülliger, wäre das allen egal. Ich würde sogar noch als niedlich bezeichnet werden. Aber bei Euch Menschen ist das anders. Und hier sind wir auch schon wieder beim Wettbewerber. Der dicke Mann mit dem weißen Bart muss sich nicht um die Abnehmerbewegung scheren. Statt Süßigkeiten liefert er dann eben die besagten Hosen aus. Ich habe nur meine verpönten Eier.

Garlaban: Welche Strategien entwickeln Sie, um diese Krise zu meistern?

O. Hase: Der einzige Weg führt über die Diversifizierung. Wir müssen umdenken. Wir forschen nach neuen Produkten, die von der Bewegung unangetastet bleiben und trotzdem in unsere logistische Gutstruktur passen. Eierpflaumen sind momentan ein Schwerpunkt unserer Entwicklung. Wir arbeiten daran, mehrfarbige Exemplare mit optimaler Rundung zu züchten. Auch mit Tomaten und Paprika gehen wir diesen Weg. Knackpunkte sind die eingeschränkte Haltbarkeit und die hohen Anforderungen an eine qualitätssichernde Lebensmittellogistik.

Garlaban: Herr Hase, ich danke für das Gespräch und wünsche Ihnen alles Gute für Ihren Forschungs- und Entwicklungsbereich.

O. Hase: Lassen Sie mich an dieser Stelle noch darauf hinweisen, wie gesund Eier sind. Geben Sie sich einen Ruck. Frohe Ostern!

Lyrik 3: Ein Ghasel*

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Dichternacht

Punkt Mitternacht schlägt es, welch fahlweiße Zeiten,
das Mondlicht fällt traurig auf büttene Seiten.

Der Blick zu den Sternen, Gedanken, die fliegen,
doch keiner davon kann mir Freude bereiten.

Wo führt mich das hin, o das Ziel ist vernebelt,
das Schwarz und das Weiß gleichen steten Gezeiten.

Aus Tinte und Feder sonst Epen entsprießen,
doch nun lässt die Metrik den Teufel mich reiten.

Fast blank ist die Seite, und doch schon vier Strophen,
ich muss mit dem Herz, nicht dem Hirne, arbeiten.

Die Zeit schreitet fort und die Träume mich rufen,
so lasst uns dem Ganzen ein Ende bereiten.

Der Blick in die Nacht, die unendliche Ferne,
Ich reite hinaus, lass‘ das Schicksal mich leiten.

So schlafet denn wohl, meine Freunde und Feinde,
Die Nacht spielt ihr Lied auf den silbernen Saiten.

(Jörn Erdmann)

*Das Ghasel ist eine aus dem südasiatischen Raum (insbesondere Persien) stammende literarische Gattung, die seit dem 19. Jahrhundert hin und wieder auch in der deutschsprachigen Lyrik anzutreffen ist. Das Ghasel besteht aus einer beliebigen Anzahl zweizeiliger Strophen, deren zweiter Vers immer den in der ersten Strophe verwendeten Reim wieder aufnimmt. Man spricht daher auch vom rührenden oder wiederkehrenden Reim: a a – b a – c a – d a – e a. Die Strophen folgen hier der Form des daktylischen Tetrameters.