Restaurant-Kritik: Residenz Heinz Winkler in Aschau

Ganz kurz entschlossen beschloss ich heute morgen, meinen Abend bei Heinz Winkler zu verbringen. Hier ist nun mein Bericht, der nicht ganz einfach zu formulieren war, aber lesen Sie selbst:

Ich möchte gleich eines vorweg anmerken, denn es könnte sonst ein falscher Eindruck entstehen: Die Frage, ob ich erneut nach Aschau reisen würde, beantworte ich mit einem klaren „Ja“, auch wenn die folgenden Schilderungen etwas anderes vermuten lassen. Aber beginnen wir einfach von vorne.

Nach kurzer Begrüßung durch Herrn Winkler persönlich, wurde ich zu meinem schlicht, aber schön gedecktem Tisch geführt, von dem aus ich einen guten Überblick über das Geschehen hatte. Ein Bellini-ähnlicher Aperitif, der erfreulicherweise aufs Haus ging, eröffnete den kulinarischen Genussreigen. Sohnemann Alexander Winkler, den ich zuerst irrtümlich für den Sommelier hielt – empfahl auf meine Bitte hin eine kleine Weinreise, die zwar leider nicht mit dem Menu angeboten wurde, sich aber mit einer Ausnahme als recht gelungen herausstellte, auch wenn sämtliche dargebotenen Tropfen im freien Markt bereits zwischen 10 und 20€ pro Flasche erhältlich sind. Da hätte ich in diesem Ambiente eigentlich etwas mehr Exklusivität erwartet. Aber was zählt, ist ja bekanntlich der Geschmack.

Als erstes Amuse Geule kam eine grandiose Consommé von der Taube auf den Tisch, die ein besonders feines Aroma aufwies. Die darüber gestreute Petersilie sollte man allerdings nicht zerkauen, da sie das feine Taubenaroma etwas überlagerte.

Der zweite Gruß war ein Dreierlei: Gurkengelee, Störfilet, und die klassische Heinz Winkler-Gemüsepraline. Alles tadellos.

1. Tatar vom Chiemgauer Weiderind / Wasabi / Saiblingskaviar
image
Der erste „offizielle“ Gang war ein Tatar vom Chiemgauer Weiderind, eingebettet in ein Consommé-Gelee, dessen kräftiges Aroma mich unweigerlich dazu brachte, es vom Tatar zu trennen, um den feinen Rindergeschmack herauszukitzeln. Die Wasabi-Crème Fraîche hingegen war perfekt auf die anderen Bestandteile abgestimmt. Insgesamt ein sehr schönes Entrée. Der 2014er Le Petiot Sauvignon Blanc von der Loire passte hervorragend und musste den Vergleich zu den führenden Sancerres und Pouilly Fumées der Region keinesfalls scheuen.

2. Landei wachsweich / Pilze / Trüffelschaum
image
Wenn ein Sternekoch Eier anfasst, ist das in der Regel immer ein Genuss. So auch bei dem bei 50 Grad eine Stunde gegartem Landei mit feinem Trüffelschaum, frisch gehobelten Alba-Trüffeln und Petersilienpürree. Die Pilze konnte ich zwar leider nicht identifizieren, sie waren wohl in den kleinen dunklen Krümeln repräsentiert, die ich nur auf Nachfrage wahrgenommen habe. Dennoch war dieser Gang eine echte Sensation und mein persönlicher Höhepunkt des Abends, begleitet von einem Barrique-Chardonnay aus dem Burgenland mit dem minimalistischen Namen „TO„, dessen kräftige Raffinesse ich eher dem südafrikanischem Stellenbosch zugeordnet hätte. Eine Traum-Verbindung.

3. Seeteufel / Karotte / Junger Knoblauch
image
Weiter ging es mit einem erstaunlich festen, aber auf den Punkt gebratenen Seeteufelfilet, das von zweierlei Karottenpürees und einer Kräutervinaigrette in ähnlicher Konsistenz begleitet wurde. Auch dieser Gang war ein absoluter Gaumenschmeichler. Insgesamt fiel mir auf, dass bei dem Menu viele Zutaten in pürierter Variante dargeboten wurden und dadurch etwas der Biss fehlte. Ein Texaner würde das wohl „Gramper Food“ nennen.

4. Löffelintermezzo
image
Statt eines Sorbets wurde an dieser Stelle ein frisches Jakobsmuschel-Carpaccio mit Crème Fraîche und Limettenöl gereicht – eine durchaus gelungende Erfrischung vor dem eigentlichen Hauptgang.

5. Römisches Weißfederhuhn / Rahmkohlrabi / Trüffelsauce
image
Nach einer etwas zu langen Pause kam dann das Huhn auf den Tisch, das eigentlich ein Sisteron-Lamm sein sollte. Wie das? Nun, ich hatte mich vorab auf das aktuelle Menu vorbereitet, dass bei Vorspeise und Hauptgang jeweils zwei Alternativen anbot. Bei mir allerdings nicht, was offensichtlich am vorreservierten „Gourmet-Club“-Menu lag. Eigentlich schade, denn ich hatte mich schon auf das Lamm gefreut. Gleichwohl hat die 2000-jährige Hühnerrasse, die eher Kalbfleisch denn Geflügel ähnelte, voll und ganz überzeugt, auch wenn Kohlrabi, Kartoffelgratin und erneut die pürierte Petersilie nicht gerade vor Raffinesse strotzten. Ein Schwachpunkt war für mich der dazu gereichte Wein, ein Sangiovese mit Cabernet-Anteil namens „La Difese„, der in der Tat schwer zu verteidigen war. Sicherlich kein schlechter Wein, aber doch ein ganz klassischer Italiener mit zu wenig Ecken und Kanten für das so ungewöhnlich aromatische Huhn.

6. Radicchio / Fourme d’Ambert
image
Wie hatte ich mich auf meinen Lieblings-Edelschimmelkäse gefreut. Doch leider ging er in einem simplen Radicchio-Salat mit French Dressing unter. Vergessen wir diesen Gang einfach ganz schnell wieder.

7. Vodka / Feige / Haselnusseis / Himbeere
image
Die süße Phase startete mit einer butterweichen Feige, gekonnt absgestimmt mit feinem Nusseis und erntefrischen Himbeeren. Der Vodka hätte gar nicht sein müssen. Besondere Erwähnung muss hier die „Seewinkel„-Beerenauslese vom selben Weingut (Velich) wie der Chardonnay finden. Dunkel, voll, fruchtig – leider war die 1,5-Liter-Flasche zu groß um sie klammheimlich in der Tasche verschwinden zu lassen.

8. Canneloni / Ghana Ananas / Kokosnuss / Passionsfrucht
image
Den krönenden Abschluss bildete eine aus einer hauchdünnen Ananasscheibe gerollte Canneloni, mit leichter Kokosnusscreme und fruchtigem Passionsfrucht- achtung: -pürree! Genau die richtige Mischung aus Leichtigkeit und Frucht, die noch in den bereits gut gefüllten Magen passte.

Zum Espresso gab es gleich sechs Meisterwerke der Patisserie, allesamt sehr gelungen, besonders eine süße Kugel, die mit Mango und Curry gefüllt war.

Soviel zum Wichtigsten, dem Essen. Ich komme aber nicht umhin, noch ein paar Worte zum Drumherum zu verlieren, denn das war nicht ganz so glänzend wie das etwas kitschige Ambiente des Gastraumes, das mit der feinen Eleganz anderer Genussstätten wie dem La Vie oder dem Dallmayr in München nicht mithalten konnte. Ich habe in der Residenz die Herzlichkeit vermisst, die mir zum Beispiel bei Diethard Urbansky oder bei Sven Elverfeld zuteil wurde. Zwei sehr junge Kellner haben mich vollkommen überzeugt. Der eine mit hervorragenden Weinkenntnissen, die er mit frischem, jugendlichem Charme servierte, und die andere mit ihrer etwas schief sitzenden roten Fliege, die genau zu ihrer natürlichen, lächelnden Art passte, mit der sie ihre Gäste ganz ohne die für das Restaurant leider charakteristische Steifheit beeindruckte. Alle anderen und – er möge es mir verzeihen – auch der Restaurantleiter selbst ließen die Nähe und Wertschätzung gegenüber den Gästen etwas vermissen oder verfingen sich in einer etwas zu aufgesetzten, prätentiösen Andienung mit Sätzen wie „Das Ganze hat dem Herrn Freude bereitet?“ (Weiß ich nicht, aber mir schon) oder „Einen guten Appetit darf ich Ihnen wünschen?“ (Äh ja, tun Sie’s doch einfach!).

Ebenfalls nicht schön ist es, wenn man zwischen den Gängen bis zu 20 Minuten warten muss und besonders irritierend ist es, wenn einem zweimal „etwas zum Lesen“ angeboten wird, obgleich ich nicht im geringsten gelangweilt war. Ich war versucht, mit „Die Ohren bitte frei und im Nacken gestuft“ zu antworten. Zudem war das Weinglas manchmal zu lange durch Leere gekennzeichnet, und wenn der Restaurantleiter zwischen dem Probierschluck und dem Einschenken erstmal für ein paar Minuten verschwindet, kann man sich zwar ein raffiniertes Urteil zum Wein zurecht legen, fühlt sich aber ansonsten etwas verlassen. Wer zu Heinz Winkler geht, weiß sicherlich, dass es dort klassisch-konservativ zugeht, aber mir fehlte hier an diesem Abend doch ein wenig Wertschätzung seitens des Personals. Was übrigens Frau Winkler bei der Verabschiedung gleich mehrfach wieder ausglich.

Mein Fazit lautet also: Das Essen strotzt zwar nicht vor Kreativität und innovativen Ideen, ist aber durchaus als hervorragend zu bezeichnen. Etwas weniger Petersilie, weniger Klaviergeklimper im Hintergrund und etwas mehr Liebe, Spaß und Enthusiasmus seitens des Personals würden das Ganze durchaus noch runder werden lassen.

Aber wie gesagt: Würde ich wiederkommen? Ja, auch wenn z.B. Rottach-Egern, Osnabrück, Wolfsburg und die Münchener Dienerstraße mich mehr überzeugt haben. Sein Handwerk versteht Heinz Winkler (oder war es Steffen Metzger?) nämlich noch immer. Und das ist durchaus versöhnlich gemeint.

So bleibt mir nur ein herzliches Dankeschön für einen leckeren Abend und auf bald!

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s