Lieber genießen

Dieser Text von mir wurde in „NummerSicher“, dem Magazin der Basler Versicherungen veröffentlicht. Hat viel Spaß gemacht. Die wunderschön illustrierte Version gibt’s hier.

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Essen ohne Hast und Ballast – eine Erkenntnis im Zeichen des Slow Food

Heiliges Verdienen, was war ich heute wieder produktiv. Von halb acht bis halb acht im Büro und immer auf der Überholspur. Mein Chef ist stolz auf mich. Die To-Do-Liste für morgen ist recht kurz. Ich muss mich belohnen, stürze zum Tiefkühler, um meine Lieblingspizza ofenfertig zu machen. Gerade das Gefrierfach aufgerissen, wird mir kurz schwindelig. Ich setze mich erschöpft vor dem Kühlschrank auf den Boden und werfe einen leeren Blick ins volle Fach. Und entdecke, tief unter Bergen von Convenience-Food vergraben, ein eingefrorenes Brot in der seltsamen Form eines Doppelfladens. Ich erinnere mich: «Paun Sejel Val Müstair» lautet der ungewöhnliche Name dieser ungewöhnlichen Backware. Die Pizza ist vergessen.

Das traditionelle Roggenbrot aus dem Bündner Münstertal ist Gegenstand eines Slow Food-Presidios. Diese Arbeitskreise der 1989 gegründeten Slow Food-Bewegung setzen sich für den Erhalt guter, sauberer und fairer Lebensmittel ein, die in der von Effizienz und Kostendruck geprägten Zeit vom Untergang bedroht sind. Über 100.000 Langsamesser auf allen Kontinenten der Erde zählt die von Carlo Petrini im italienischen Bra ins Leben gerufene Organisation heute. Dabei ist der Erdball aufgeteilt in 1.300 Convivien, wie man die regionalen Anlaufstellen von Slow Food nennt. In der Schweiz gibt es deren 17. Den Mitgliedern geht es um die Verbindung von Ethik und Genuss. Sie fördern nachhaltige Landwirtschaft und Fischerei, setzen sich für artgerechte Viehzucht und den Schutz der biologischen Vielfalt ein. «Biodiversität» nennen sie das und haben Angst um die kulturelle Würde des Essens. 1989 wurde in Bra das Slow Food-Manifest unterzeichnet. «Es geht darum, das Geruhsame, Sinnliche, gegen die universelle Bedrohung durch das ‹Fast Life› zu verteidigen», heißt es da.

Ich ruhe vor meinem offenen Kühlschrank. Studi mit der roten Mütze kommt mir in den Sinn. Der bekannte Schweizer Fernsehkoch Andreas C. Studer vereinigt gerne genau das, was ich jetzt gerade brauche: Bewussten, entschleunigten Genuss und die praktische Resteküche. So geschehen auf dem «Markt des guten Genusses 2012», der offiziellen Slow Food-Messe in Stuttgart. Dort zeigte er, dass Kochen mit Resten durchaus kreativ und genussvoll sein kann. «Die Vernichtung von Lebensmitteln ist nicht nur unmoralisch, sondern auch kostenintensiv», schimpft der sympathische Küchenchef und plädiert für eine «intelligente Resteverwertung».

Eile mit Weile

Dass ich einigermaßen intelligent bin, hat mir meine Freundin kürzlich bestätigt. Also mache ich mich ganz langsam ans Werk: Einen frischen grünen Salat soll es geben, mit knackigen Bio-Tomaten, Äpfeln aus dem eigenen Garten und gewürfeltem Sbrinz, einem Innerschweizer Rohmilchkäse und auch Gegenstand eines Slow Food-Presidios. Wie auch das i-Tüpfelchen meines Salates, das Öl aus gerösteten Baumnüssen. Inzwischen ist auch das Münstertalbrot aufgetaut. Ich fühle mich schon viel langsamer. Geht doch!
«Wo hat er diese exklusiven Spezialzutaten nur her?» mag der geneigte Leser sich fragen. «Normalos können sich solche eh nicht leisten oder wüssten nur zu gern, wo man sie überhaupt kaufen kann.» Aufgepasst, liebe Skeptiker:

Sicherlich kann man auch bei etlichen No-Name-Köchen in verruchten Bahnhofspelunken Slow Food-Küche in allerhöchster Perfektion genießen. Bestimmt besser, als sich für das gleiche Geld drei Tage lang mit fettigen Currywürsten, Fertig-Lasagne und lauwarmem Bier zu ernähren. Aber es geht auch anders. Denn die Zutaten für meinen Salat stammen – bis auf den Apfel – allesamt aus dem Coop um die Ecke. Die Handelskette hat das Konzept verstanden und bietet eine Auswahl dieser bedrohten Lebensmittel mit dem Slow Food-Logo in ihren Filialen an. Und rettet sie damit vor dem Untergang. Unter anderem dafür wurde Coop mit dem renommierten Goldenen Zuckerhut 2011 ausgezeichnet. «Als eine der ersten im Lebensmitteleinzelhandel verschrieb sich die Handelsgruppe dem Thema Nachhaltigkeit», heißt es in der Würdigung.

Was für die Umwelt und den beruflichen Alltag gilt, trifft auch auf die Nahrungsaufnahme zu: Effizienz sollte nie mit Hektik verwechselt werden. Einen Gang herunterschalten, langsam und bewusst. Und immer mit einem gesunden, kritischen Blick auf die Dinge. Man muss dabei nicht zum verknurrten Kostverächter werden. Es reicht völlig aus, sich ein wenig mit dem zu beschäftigen, was da in unseren Mägen verschwindet. Es geht nicht um Ernährung zur Aufrechterhaltung der Lebenssysteme, es geht um viel mehr. Nämlich ums Essen. Das ist ein deutlicher Unterschied.

Der Salat war ein Gedicht. Ich zwinkere der Tiefkühlpizza zu und gehe zufrieden ins Bett. Morgen ist ein neuer Tag. Diesmal auf der rechten Spur.

Es geht auch gesund: Ketchup und was Süßes

Slow Food muss kein Grünfutter sein: Wie wäre es zum Beispiel mit einem schönen Schnitzel vom einheimisch Bio-Kalb, klassisch paniert und in der Pfanne gebraten, dazu ein paar selbstgeschnittene Pommes Frites aus dem Ofen? Und wer letztere noch Slow Food-gerecht verfeinern will, dem sei ein selbst gemachtes Ketchup empfohlen. Hier das Rezept:

Ketchup:

1. 1,5 kg reife Rispentomaten vierteln. 1 kg Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Beides in einer großen, schweren Pfanne mit 4 Esslöffeln (EL) Olivenöl mischen.

2. Zudecken und ganz «slow» bei mässiger Temperatur 30 bis 40 Minuten kochen. Dabei häufig umrühren.

3. Vom Herd nehmen und grob pürieren. Mit 4 EL kaltem Wasser, 100g Zucker und 125 ml Rotweinessig bei kleiner Hitze ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen und gelegentlich umrühren.

4. Vom Herd nehmen und 1 Teelöffel (TL) feines Meersalz, 1 EL Dijon-Senf, 1/2 TL frisch geriebenen Muskat, 1 TL Paprika edelsüß, 1/2 TL Paprika scharf, 1/2 TL frische Thymianblätter und 1 TL geriebenen Ingwer unter ständigem Rühren beigeben

5. Durchziehen lassen, durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. In frischen Gläsern fest verschlossen und gekühlt ist das Ketchup bis zu einen Monat haltbar.

Und zum Dessert gibt es eine köstliche Crème Brulée

1. Das Mark von 2 Vanilleschoten zusammen mit den Schoten und 100g Zucker in 600 ml Rahm aufkochen lassen. Schoten entfernen und Pfanne vom Herd nehmen.

2. Mit den Schwingbesen 5 Eigelbe mit 5 ganzen Eiern vermischen, durch ein Sieb streichen und unter den Rahm ziehen. Ohne Hitze leicht schaumig schlagen.

3. 6 Flan-Förmchen mit dem Eier-Rahm-Gemisch füllen und in einer Auflaufform im Wasserbad bei 160 Grad 35 bis 40 Minuten kochen lassen, bis die Crème in der Mitte auf Fingerdruck etwas nachgibt. Dann kalt stellen.

4. Vor dem Servieren mit jeweils 1 EL Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.